Kaupassa kuljetaan kaudesta kauteen – valikoimaa muokkaa varsinkin se, miltä kalenteri ja ruokaperinteet näyttävät. Samalla sesonkitarjonta ja vaihtoehdot laajenevat koko ajan.

Miten sesongit näkyvät kauppiaan arjessa? Riihimäen K-Supermarket Keskuskadun kauppias Tomi Salonen kuvaa tilannetta niin, että päällä on jatkuvasti monta sesonkia ja niiden sisällä eri vaihtoehtoja. 

– Sesonkitarjonta ja vaihtoehdot laajenevat, kun taas yksittäisten tuotteiden kohdalla kysyntäpiikit tasaantuvat. Jouluksikaan kaikki eivät osta kinkkua, vaan vaihtoehtoisesti kalkkunan, kalaa tai kypsiä tuotteita.

HOK-Elannon aluejohtaja Anne-Marie Wallenius vahvistaa näkemyksen. Hänen mukaansa sesonkikysyntä on joiltain osin muuttunut viimeisen viiden vuoden aikana. Se näkyy hyvin pääsiäisenä:
– On hienoa, että nyt on suomalaista ja luomulammasta tarjolla. Kysyntä on synnyttänyt tarjontaa: nyt kotimaista lammasta saa sekä tuoreena että pakasteena.

Millä kaikin tavoin kausiajattelu vaikuttaa kaupan toimintaan?

– Puhumme asiakkaan kalenterista. Vuodenajat ja kaudet määrittävät, mitä tarpeita asiakkaalla on. Kun asiakas tulee kauppaan, hänellä on oma kalenteri päässään: jos on pääsiäinen, hän miettii mitä pääsiäisenä kotona kokataan perheelle tai ystäville, Wallenius kuvailee.

Wallenius muistuttaa, että kalenterissa ei ole pelkästään ruoka vaan kaikki tuotteet käyttötavarasta lähtien, ja ruoka ui luontevasti seassa. Erojakin on, sillä käyttötavarapuolella tuotteet tilataan aiemmin ja tarkemmin.
– Ruoan raaka-aineiden kanssa ollaan kuitenkin Suomessa lähempänä alkulähteitä ja pystytään reagoimaan lyhyemmällä ajalla. Myös sesongit ja kaudet ovat ruoassa perinteisempiä. Etenemme siis kalenterin ja perinteiden kautta, lisättynä satokausiajattelulla, Wallenius kertoo.

Satokausikalenteri erinomainen malli


Kun mietitään ruokaa ja kausia, ei voi sivuuttaa Satokausikalenteria, jonka kanssa S-ryhmä on viime vuosina tehnyt näyttävää ja tuloksellista yhteistyötä. Pitkän linjan kaupan ammattilainen Wallenius tunnustaa, että kauppa on ollut osasyyllinen siihen, että satokausien hahmotuskyky on hämärtynyt.
– Meiltä kaikilla on hämärtynyt se, että vihanneksilla ja hedelmillä on ajat, jolloin ne ovat parhaimmillaan. Ei meillä ennen ollut aina kaikkea saatavilla, mutta nyt saamme keskellä talvea parsaa Perusta.

Satokausikalenterin perustaja Samuli Karjula on nostanut esiin vanhan itsestäänselvyyden: milloin tuote on parhaimmillaan, milloin se on järkevä vastuullisesti ja eettisesti.

Mansikka on hyvä esimerkki tuotteesta, jossa ero satokausien välillä on valtava.
– Millaisia mansikat ovat, kun tulee ensimmäiset suomalaiset avomaanmansikat versus Marokon mansikka talvella, hollantilainen kasvihuonemansikka tai Espanjan kevään sato. Ehkä voimme vielä joskus tehdä päätöksiä, että emme hanki tuotteita, jotka eivät juuri nyt ole parhaimmillaan, Wallenius pohdiskelee.

Satokausikalenteri-yhteistyö on opettanut kaupalle paljon. Satokausituotteiden esille nostamisesta tulee todella hyvää palautetta. Kaupalle on ollut yllätys, miten hyvin marginaalituotteetkin myyvät, kun ne laitetaan hyvin esille ja oheen nostetaan reseptiikkaa. Wallenius myöntää itsekin kokeilleensa tuotteita, joihin ei ole aikaisemmin tarttunut.

"Ei meillä ennen ollut aina kaikkea saatavilla, mutta nyt saamme keskellä talvea parsaa Perusta."

Ennakoiden kausirytmissä

Kausivaihtelut näkyvät kaupassa asiakkaan kalenterin mukaisesti, mutta työ taustalla on muuttunut viime vuosikymmeninä: kauppa ja teollisuus ennustavat yhdessä tulevaa.
– Yhteisellä ennakoinnilla varmistetaan, että saadaan niitä tuotteita, joita halutaan. Lisäksi tuotteita tulee oikea määrä, mikä on hyvä kummallekin osapuolelle, Wallenius toteaa.

Esimerkiksi lihassa tuotantoketju on pitkä ja koko reitti kasvattamolta teurastamoon on suunniteltava tarkasti. Tai oikeastaan jo ennen sitä:
– Joulukinkku on hyvä esimerkki: kyseessä ovat elävät siat, joten tilaus tehdään ennen kuin eläimiä on olemassakaan. Joulukinkkutilaukset on aina annettu kesällä, nyt ne ovat vähän aikaistuneet. Se on ymmärrettävää, kun puhutaan miljoonista kiloista – kyseessä on valtava määrä eläimiä, jotka pitää saada tuotantoketjun läpi!

Wallenius muistuttaa, että erityisen herkkä on broilerituotantoketju, sillä siinä saa käyttää pelkästään tuoretta lihaa. Naudanlihassa taas tarvitaan pitkiä raakakypsytysaikoja.
– Teollisuuden pitää tietää tarkkaan, paljonko kauppa aikoo ostaa, ja mitä ruhon osia milloinkin tarvitaan, Wallenius sanoo.

Joulukinkkujen kanssa ennakointi on ihan omalla asteellaan, mutta muitakin kausia ennakoidaan. Myös tuo- reliha- ja valmisruokaryhmässä pää- kausien ennakkotilaukset annetaan hyvinkin aikaisessa vaiheessa.
– Teollisuus miettii tuotteita myös edelläkävijöille, vaikka volyymit eivät nouse isoiksi. Tietysti kauppa ottaa niitä tarjolle ja esimerkiksi grillikaudella tis- kissä on trendikästä luullista lihaa ja muitakin grillattavia ruhonosia kuin leitä.

"Teollisuus miettii tuotteita myös edelläkävijöille, vaikka volyymit eivät nouse isoiksi."

Helposti lisää kasvista

Satokausista riippumatta kasvikset tekevät voimalla tuloaan ruokapöytiin. Wallenius on ilahtunut uusista kujeista, joiden myötä kasvisten syö- mistä on helppo lisätä.
– Uutuustuotteissa on aina yhtenä arvona helppous: tuote, jota on helppo käyttää, menestyy, Wallenius sanoo.

Nyt puhutaan tietysti sekä niin sanotuista lihankorvaajista että porkkana-jauhelihan ja porkkananakkien kaltaisista tuotteista, joissa perinteiseen lihatuotteeseen on lisätty kasvista.
– Molemmat toimivat yllättävästi, tietty asiakasryhmä on oivaltanut idean. Nyhtis ja Härkis avaavat uusia mahdollisuuksia ja kiinnostus niitä kohtaan kasvaa edelleen. Ne ovat oikeasti uudenlaisia, hyviä tuotteita - aitoja uutuuksia. Niiden ansiosta tulee uusia innovaatioita jatkossa: uskon että sekä teollisuudelta että pienemmiltä toimijoilta tulee pian tuotteita, joissa niitä käytetään raaka-aineena.

Sesongit ja trendit käsi kädessä

Tuntuu, että jatkuvasti on useampi sesonki päällä. Tähän liittyvät myös trendit, joiden hermoilla on oltava.
Sesonkien ykköseksi Salonen nostaa grillaamisen: kausi alkaa toukokuussa ja ulottuu säiden salliessa yli elokuun.
– Grillaaminen näkyy esillepanossa. Ketjun kampanja tuo Atrian grillituotteet ja grillisalaattien tilantarve kasvaa valmisruokahyllyssä, Salonen sanoo.

Salonen pitää huolen, että hänen K-Supermarketissaan on laaja valikoima. Sesonkiajattelu on tietysti kauppiaalla verissä, mutta lisäksi on oltava selvillä tulevista trendeistä.
– Uutuuksia tulee jatkuvasti – toiset vahvempia kuin toiset. On osattava valita toimivimmat ratkaisut, Salonen summaa.

K-Supermarket Keskuskadun mainetta rakentaa muun muassa vahva luomuvalikoima.
– Olemme saaneet hyvän luomukaupan maineen. Olemme tuoneet luomutuotteita vahvasti esille ja rakentaneet päätyjä. Seuraavaksi kasvisruokabuumi näkyy meillä hyllynpäätyinä.

Luomussa näkyvät kaudet hyvin, etenkin mitä tulee satokauden vihanneksiin.

Mutta mikä on seuraavaksi in, siinä riittää miettimistä. Onko salaattibaari jo nähty? Street food-tiskejä kollegat poistelevat, niiden aika meni nopeasti ohi. Millainen palvelutiski houkuttaisi nyt asiakasta? Vai pitäisikö kaupan olla osa Facebookin infovirtaa? Kotiinkuljetusta Salosen K-Supermarket jo ”treenaa”.

Ennakointi kaikki kaikessa

Vuonna 2003 kauppiasuransa aloittanut Salonen on nähnyt kaupan muutoksen. Tilausrytmi on muuttunut niin, että ennakot annetaan hyvissä ajoin, kuukautta etukäteen. Tämä koskee etenkin kampanjoita. Muutenkin on osattava ennakoida, jos haluaa varmistaa tuotteiden saatavuuden.
– Et saa tavaraa, ellet tilaa ajoissa. Ennen tilattiin alkuviikosta loppuviikkoon jauheliha ja lisää saattoi tilata tarpeen mukaan. Nykyään se ei käy, teollisuus on pienentänyt omaa hävikkiään, joten lisää ei ole saatavilla, Salonen kuvailee kauppiaan arkea.

Arkea on myös riittävän ja ei-oon välillä tasapainottelu. Salonen arvioi reagoinnin aikaistuneen: jokainen kauppa on tarttunut hävikkiin. Osittain se johtuu kasvaneesta valikoimasta.
– Ennen oli kaksi maitoa, helppohan se on kaksi erimerkkistä maitoa myydä; nyt on 27 maitoa hyllyssä, joten on selvä, että joku niistä jää vanhaksi. Sama lihaosastolla: nyt on 15 eri jauhelihaa ja oma sekoitus päälle – tavara-pelin hallinta vaatii osastonhoitajalta ennustajanlahjoja.

Hävikin ehkäiseminen on vaikeampaa nykypäivänä kuin ennen.

"Kumpi on parempi: kaupalle tulee hävikkiä ja asiakas on tyytyväinen, vai että kauppias säästää, mutta asiakas ei saa mitä halua?"

Kauppias on joutunut valitsemaan tyylinsä:
– Kumpi on parempi, kaupalle tulee hävikkiä ja asiakas on tyytyväinen, vai että kauppias säästää, mutta asiakas ei saa mitä halua? Pettynyt asiakas ei tule uudelleen. Tuntuu, että vastuu hävikistä on sysätty kaupalle, ja kokonaisuutena hävikki voi näin olla suurempi. Roskiin ei kuitenkaan tarvitse laittaa mitään: melkein kymmenen eri toimijaa noutaa eri tuoteryhmiä hyväntekeväisyyteen.

Teksti: Mariaana Nelimarkka 

Kuvat: Eero Kokko

Atrikkeli on julkaistu Hyvä Ruoka 2/2017 -lehdessä.