Mikä on kouluruokailun perusta? No ainakin ravitsemussuositusten mukaiset ja vastuullisesti tuotetut raaka-aineet – eli laatu.

Kouluruokailun kehittymisen näkee Pohjois-Karjalan tukipalvelut Polkka Oy:n palvelusuunnittelija Sinikka Pussisen mukaan parhaiten ruokalistoilta. Joensuussa niitä on tallessa jopa 1960-luvulta saakka.

Lasten ja nuorten makumieltymykset ovat muuttuneet ja tuoneet listoille jatkuvasti uusia ruokalajeja. 

Yksi kehitykseen vaikuttaneista asioista ovat kouluruokailusuositukset, joiden mukaisten ravitsemuskriteerien ja kestävien valintojen edistäminen on Polkassa kunnia-asia.

– Laatukriteerit ovat elintarvikehankinnoissamme avainasemassa. Tuotteet, jotka eivät vastaa arvojamme tai tuotantoprosessimme mukaista laatutasoa, eivät yksinkertaisesti sovellu meille. Laatu tulee aina ensimmäisenä ja on kouluruokailun toteuttamisen perusta, Pussinen toteaa.  

"Laatu tulee aina ensimmäisenä ja on kouluruokailun toteuttamisen perusta."

Kouluaterialla oppilaiden valinnan mahdollisuutta on suositusten mukaisesti lisätty. Joka päivä tarjotaan kaksi pääruokavaihtoehtoa, joista toinen on aina kasvisruoka. Leipävalikoima on runsas, ja päivittäin tarjolla on pehmeää leipää sekä tuoretta lähileipomon luomuleipää. Lisäksi on kiinnitetty huomiota kasvatuksellisiin tavoitteisiin.

– Meillä on velvollisuus tukea lapsia ja nuoria terveellisten valintojen tekemisessä sekä tutustuttaa heidät uusiin makumaailmoihin ja ruokaperinteeseen, Pussinen jatkaa. 

Joensuussa perinteitä tuodaan esiin suosituilla retroruokaviikoilla. Silloin maistellaan menneiden vuosikymmenten kouluruokasuosikkeja, kuten kanaviillokkia, sianlihakastiketta tai paikallista herkkua: perunavelliä grahamlihapiirakoiden kera.

– Teema on lisännyt ruokapuhetta kodeissa asti, Pussinen hymyilee.

"Retroruoka on lisännyt ruokapuhetta kodeissa asti."

Kouluruokailun kehityskaaressa alkuaikojen päätavoitteena oli se, että vatsa täyttyy. Tämä on muuttunut vuosien kuluessa monipuolisiksi ateriakokonaisuuksiksi, joiden laadulliset tavoitteet vaikuttavat suoraan elintarvikehankintoihin. 

Siinä missä entisaikojen kyläkouluihin ostettiin raaka-aineet lähikaupan valikoimasta, tehdään hankinnat nykyisin osaavissa käsissä keskitetysti ja ne pohjautuvat yhteistyöhön, asiantuntemukseen sekä asiakkaan kuunteluun.

– Myös oppilaita kiinnostavat eettiset valinnat ja ruoan laatu, Pussinen kertoo.

Laadun näkökulmasta oleellista on lisäksi hyvä yhteistyö raaka-ainetoimittajien kanssa ja siitä Pussinen kiittelee yhteistyökumppanina toimivaa Atriaa.

– Yhteistyömme on joustavaa ja vaivatonta. Voimme keskustella laatuun liittyvistä asioista avoimesti sekä etsiä yhdessä ratkaisuja. Lisäksi tieto esimerkiksi tuotemuutoksista kulkee nopeasti, samoin uutuuksien testaaminen ja tuotekoulutusten järjestäminen hoituvat sujuvasti, Pussinen sanoo.

– Nykyaikainen kouluruokailu on pitkälle suunniteltu kokonaisuus, jossa ajattelemme aina ensin asiakasta, emme sitä mikä on meille helpointa tai vaivattominta, toteaa Pussinen.

Vastuullisuus ohjaa elintarvikehankintoja

Vastuullisuus on keskeinen Polkan toimintaa ohjaava arvo. Kestävien hankintojen edistäminen on Joensuun kaupungin tavoitteena. Maakunnan vankka ruoantuotannon historia on luonut luontevan pohjan kotimaisen ja lähialueen tuotannon arvostamiselle.  

Elintarvikehankinnat tehdään yhteistyössä yhteishankintayksikkönä toimivan Pohjois-Karjalan hankintatoimen kanssa, joka vastaa varsinaisen kilpailutusprosessin toteutuksesta maakunnan alueella.

Hankinta-asiantuntija Salla Kokko Pohjois-Karjalan hankintatoimessa painottaa  suunnittelun merkitystä prosessissa, sillä hankinnat ovat aina haastavia.

– Lähiruokaa ja laadukkaita tuotteita sinänsä ei voida vaatia hankinnan kriteerinä, mutta nykyisin suositeltavan markkinavuoropuhelun kautta saadaan tietoa tuotteista ja voidaan mahdollistaa lähellä tuotettujen tuotteiden osallistuminen kilpailutukseen, Kokko kertoo.

Kilpailutuksessa laatukriteerien painottaminen on tullut mukaan entistä vahvemmin.

Lihassa tarkastellaan antibioottivapautta, elintarviketurvallisuuteen ja eläinten hyvinvointiin liittyviä ehtoja tai muita eettisiä kriteereitä. Lisäksi laatua tarkastellaan aistinvaraisen laadun arviointimenetelmällä systemaattisesti. Menetelmässä raaka- aineita testataan tarjoajien antamien ohjeiden mukaan valmisteltuna, jotta tuote nähdään käyttökuntoisena.

Lihassa tarkastellaan antibioottivapautta, elintarviketurvallisuuteen ja eläinten hyvinvointiin liittyviä ehtoja tai muita eettisiä kriteereitä.

Aistinvaraisesti pisteytettäviä asioita esimerkiksi lihan kohdalla ovat tuotteen rakenne, kuten irtonaisuus ja nesteen määrä pakkauksessa sekä ohjeen mukainen riittävyys.

– Kaikki laadulliset vertailukriteerit on ilmoitettava avoimesti tarjouspyynnössä, jolloin toimittajat tietävät, mitä vaadimme tuotteelta, Kokko muistuttaa. 

– Hankintojen toteutuksessa on siirrytty yhä enemmän tuoteryhmäkohtaiseen kilpailutukseen, joka mahdollistaa paneutumisen laadullisiin kriteereihin entistä paremmin, kun keskitytään yhteen tuoteryhmään kerrallaan. 

– Hankintakauden aikana käymme aktiivista vuoropuhelua kaikkien raaka- ainetoimittajien kanssa, jolloin he ovat tietoisia toimintaamme ohjaavista asioista. Yhteistyön avulla voimme varmistaa, että saamme sitä laatua, mitä haluamme, Kokko toteaa.

-------------------

Mistä ruoista Joensuun kouluissa tykätään?

Tämän hetken suosituimpia ruokia ovat erilaiset pastat, Sydänmerkillä varustettu makkarapannu ja salaattibuffat, jotka ovat saaneet paljon kiitosta. Yksi kestosuosikeista on perinteinen ohrapuuro, joka tuotannonmuutoksen vuoksi jouduttiin väliaikaisesti poistamaan ruokalistalta, mutta joka oli palautettava oppilaiden erityistoiveesta pikaisesti takaisin.

-------------------

Teksti: Virpi Kulomaa
Kuvat: Johanna Kokkola

Lue myös: 
Vastuullisuus elintarvikehankinnoissa yhä tärkeämpää
Mistä on Suomen paras kouluruoka tehty?