Ravintola Pompier Espan keittiössä tehdään usein possua ja kanaa - ja aina kotimaisista raaka-aineista. Tässä maukkaassa annoksessa possu on pääosassa kahdella eri tavalla. 

Paahdettu porsaankylki

1 kpl (4 kg) luuton porsaankylki
45 g merisuolaa
25 g sokeria
mustapippuria, timjamia, valkosipulia, rosmariinia 

Hiero suola ja sokeri porsaankyljen lihan puolelle ja lisää muut mausteet. Laita kylki leivinpaperilla vuorattuun gn-pakkiin kamarapuoli ylöspäin ja kypsennä 85-asteisessa uunissa (kosteus 100 %) 12 tuntia tai yön yli.

Poista kamara lämpimänä, varoen ettei silava irtoa lihasta mukana. Leikkaa annospaloiksi ja paahda rasva rapeaksi paistinpannulla tai salamanterissa.

Kotletti porsaasta

1000 g porsaan jauhelihaa
200 g keltuaisia
700 g kuohukermaa
25 g merisuolaa
mustapippuria

Laita kutteriin porsaan jauheliha, keltuaiset, suola ja pippuri. Aja kerma ohuena nauhana joukkoon. Tärkeää on, että raaka-aineet ovat kaikki jääkaappikylmiä.

Anna massan tekeytyä jääkaapissa tunti ja muotoile halutun kokoisia pihvejä. Leivitä pihvit panko-leipämurskassa ja paista pannulla kaunis väri. Loppukypsennä 180-asteisessa uunissa 4-8 minuuttia pihvin koosta riippuen.

Soijamajoneesi

2 kananmunankeltuaista
25 g soijakastiketta
yhden sitruunan mehu
1 tl Dijonin sinappia
1 tl sokeria
350 g rypsiöljyä
paahdettuja seesaminsiemeniä

Mittaa keltuainen, soija, sitruunanmehu, sinappi ja sokeri astiaan. Vatkaa öljy ohuena nauhana joukkoon. Lisää seesaminsiemenet.

Parsakaalipyree

500 g parsakaalin nuppuja, mahdollisimman vähän vartta mukana
suolaa
hyvää oliiviöljyä

Renssaa tummanvihreästä parsakaalista nuput. Keitä reilussa suolavedessä parsakaaleja 1-2 minuuttia. Valuta hyvin ja aja kuumana mahdollisimman tehokkaalla mixerillä pyreeksi oliiviöljyn kera. Mausta suolalla ja jäähdytä laakeassa astiassa mahdollisimman nopeasti kylmäksi.

Vihreät kasvikset

avokadoa
savoijinkaalia, ryöpättynä
kyssäkaalia, raakana lastuna
parsakaalia, ryöpättynä
paksoita
vihreää chiliä
korianterin lehtiä
lehtikaalia
soijapapuja
suolaa
limettimehua

Wokkaa esikäsitellyt kasvikset nopeasti ja mausta.

Annokseen lisäksi

pähkinöitä
soijavinaigrettea
lehtikaalisipsejä

Lue myös:
"Meillä mennään aina laatu edellä"
Kana ja olutkastike ne yhteen sopii - katso herkullinen resepti!