Kun atrialaisella lihalla voitettiin kahdesti epävirallinen pihvien maailmanmestaruus, Atrialla kypsyi ajatus tuoda liha ja sen tuottajat entistä paremmin esille. Syntyi Gastrogrill Muré, lihaa ja sen parhaita kavereita tarjoileva korttelibistro Helsingin ytimeen.

Atrialaisen lihan menestys World Steak Challenge -kilpailussa kahtena peräkkäisenä vuotena herätti yhtiön miettimään, miten tuoda entistä paremmin esille hienoja tuotteita, kertoo Atrian markkinoinnista ja markkinatiedosta vastaava johtaja Pasi Luostarinen. Luostarinen on myös Gastrogrill Muré -konseptin luoja ja toimitusjohtaja.

– Suomalaisen lihan laadusta kannattaa puhua isosti, sanoo Pasi Luostarinen. 

– Atrialaisella lihalla voitettiin epävirallinen pihvien maailmanmestaruus ensin vuonna 2018 ja uudelleen vuonna 2019. Jokainen heittää keihästä kerran, ajattelimme, mutta toinen kerta ei enää voinut olla sattumaa ja vakuutti meidät siitä, että suomalaisen lihan laadusta kannattaa puhua isosti, Luostarinen sanoo.

Konseptin ytimessä on siis suomalainen maailman paras liha. Taustalla oli myös kyllästyminen lihan ja kasvisten vastakkainasetteluun, joka on hallinnut ruokakeskustelua jo pitkään.

– Tulemme tekojen kautta mukaan lihakeskusteluun. Teesimme on ”vähemmän mutta parempaa”, ja annamme kasviksille lihan parhaina kavereina ison roolin.

Teesimme on ”vähemmän mutta parempaa”, ja annamme kasviksille lihan parhaina kavereina ison roolin.

Suomalaisista 95 prosenttia syö lihaa, ja moni allekirjoittaa jo saman teesin.

Pariisilainen lihabistro

Helsingin pikku-Pariisin alueelle, Korkeavuorenkadun ravintolakeskittymään syntynyt Gastrogrill Muré on jo saanut lempinimen ”pariisilainen lihabistro”.

Keittiöpäällikkö Teemu Bomanilla on mieluisa tehtävä: hän kypsyttää atrialaisten tilojen lihaa dry age -kaapeissa ja valikoi neljän - kuuden viikon kuluttua parhaita paloja tarjolle. Hän arvioi jokaisen tarjolle tuotavan lihan maun voimakkuuden, mureuden ja marmoroitumisen asteikolla 1-10.

– Maku edellä kaikessa, se on mantramme. Käytämme mahdollisimman paljon kotimaisia raaka-aineita ja korostamme niiden omia makuja. Valmistamme lihaa monipuolisesti, haluan näyttää, mihin kaikkeen se taipuu. Lisäkkeissä mietimme parhaita makupareja dry age -lihalle, Boman kertoo.

Käytämme mahdollisimman paljon kotimaisia raaka-aineita ja korostamme niiden omia makuja.

– Haluan näyttää, mihin kaikkeen liha taipuu, keittiöpäällikkö Teemu Boman sanoo. 

Bomanin käsissä syntyy niin mielenkiintoisia ja maukkaita lisäkkeitä, että niistä voisi koostaa koko aterian. Sekin on sallittua, että ottaa vain pienen pihvin ja herkuttelee kasviksilla. Filosofiasta ja kunnioituksesta raaka-ainetta kohtaan kertoo paljon se, että Boman suosittelee lihan mausteeksi pelkkää suolaa – niin se on parasta – mutta tuo toki tarjolle myös punaviinikastikkeen.

Boman suosittelee lihan mausteeksi pelkkää suolaa - niin se on parasta. 

Ravintolapäällikkö Lotta Virtanen on luonut ravintolaan viihtyisän tunnelman ja täydentää elämystä espanjalaisen viinitalo Marqués de Cáceres’n viineillä. Riojalainen viinitalo saattaa olla monelle tuttu, mutta Gastrogrill Muré tarjoilee yksinoikeudella monia viinejä, joita ei muualta saa. Gaudium on yksi numeroitujen pullojen viini, jota Virtanen voi suositella erityistilanteisiin.

Käsityö kunniaan, atrialaiset hiehot framille

Käsityö lähtee tiloilta, ja siksi tuottajat ovat vahvasti esillä joka vaiheessa. Kun tilan lihaa on ollut tarjolla Muréessa, tuottajat pääsevät kunniagalleriaan.

Yksi askel lihan tiellä maailman parhaaksi on Atrian teurastamo Jyväskylässä, jossa ruhot leikataan pieteetillä ja niistä poimitaan parhaat palat raakakypsytettäviksi. Jyväskylässä on dry age -kaapit, joista liha sopivasti ikäännyttyään jatkaa Helsinkiin ja asiakkaiden lautasille.

Jyväskylän teurastamossa dry age -kaapit, joista liha sopivasti ikäännyttyään jatkaa Helsinkiin ja asiakkaiden lautasille.

Se, että maailman paras liha tulee hiehoista, voi tulla jollekin yllätyksenä. World Steak Challenge -voitto tuli kahdesti Ayshire-rotuisten hiehojen lihalla. Bomanin kaapeissa kypsyy viiden eri rodun lihaa erilaisina leikkuina, mutta hänpä ei ota lukuun rotua.

– Yksilöiden välillä on suuremmat erot kuin rotujen välillä. Arvioimme maun voimakkuuden, mureuden ja marmoroitumisen kunkin päivän tilanteen mukaan, ja siihen vaikuttavat eniten ikä, ravitsemus ja muut ympäristötekijät, ei niinkään rotu, Luostarinen selostaa.

Atrialle – ja asiakkaalle – tärkeää on jäljitettävyys. Se onnistuu jokaisen lihapalan osalta tilalle asti. Liha tulee läheltä, pakastamattomana, ja sen jalanjälki on selvästi pienempi kuin kansainvälisillä sisarillaan. Ruohoruokinta on lehmille luontaista, ja puhdas vesi takaa osaltaan loistavat kasvuolosuhteet. Sama jäljitettävyys toteutuu myös broilerin osalta, possun osalta työ on vielä kesken.

Liha tulee läheltä, pakastamattomana, ja sen jalanjälki on selvästi pienempi kuin kansainvälisillä sisarillaan.

Hieho on parhaimmillaan ennen poikimista. Se on saanut elää siihenastisen elämänsä huolettomana laitumilla liikkuen ja ruohoa popsien. Koska se ei ole vasikoinut, lihaskudokseen on kertynyt ihanteellisesti rasvaa.

Näiden hiehojen varaan rakentuu ravintola, jonka visio on olla Pohjoismaiden paras lihapainotteinen ravintola. Erinomaisen maun lisäksi tavoitteena on hyvä hinta-laatusuhde.

Turvallista viihtyisyyttä

Murén avaus koronaviruksen riehuessa osui haastavaan aikaan, mutta huolella suunniteltu projekti ei kaadu näihin vastuksiin. Alun perin maaliskuulle suunniteltu avaus lykättiin suosiolla poikkeustilan takia. Ravintola on toivottanut asiakkaat tervetulleiksi kesäkuun alusta lähtien uusin erityisjärjestelyin.

Pöydät desinfioidaan ja ruokalistat puhdistetaan aina asiakkaiden vaihtuessa.

– Olemme kiinnittäneet erityistä huomiota asiakkaiden turvallisuuteen ja viihtymiseen. Asiakaspaikkojen lukumäärää on rajoitettu ja pöydät asetellaan väljästi lähtökohtaisesti pienille seurueille. Meillä on olemassa erityisohjeistukset, jotka ovat ravintolassa kaikkien nähtävillä.

– Mainittakoon että pöydät desinfioidaan ja ruokalistat puhdistetaan aina asiakkaiden vaihtuessa. Lisäksi ravintolan henkilökunta käyttää suojamaskeja ja -käsineitä, Boman kertoo. 

Teksti: Mariaana Nelimarkka
Kuvat: Eero Kokko

Lue myös: 

Maailman paras pihvi kasvaa luontoa ja elämää kunnioittaen

8 x makutrendit