Atria.com logo

Se on rasvoittumisesta kiinni, suomalainen naudanliha on maailman parasta

08.3.2022
Liha Ruoka & tuotteet Kotimaisuus & alkuperä

Kuluttaja tuppaa olettamaan, että se pihvirotuinen nauta, joka on kasvanut kaukana etelän olosuhteissa, on kyseenalaistamatta paras vaihtoehto mehukkaaksi pihviksi. Black Angus erityisesti on nostettu ykköseksi. Nämähän ovat makuasioita, ja kun lihasta puhutaan, vaihtoehtoja on paljon – on kohtuullisia, hyviä ja erittäin hyviä.

Henkilökohtaisesti, eli tämä on yksittäisen lihan tuotepäällikön omaa ajattelua, olen sitä mieltä, että suomalainen naudanliha on maailman parasta. Teurastettavan raaka-aineen puolesta erilaisia vaihtoehtoja löytyy. Mikä parasta, olemme löytäneet alkutuotannon ja tuotannon kesken oikean ja toimivan tavan löytää muun muassa ne vaihtoehdot, suuri kiitos tästä A-Tuottajien organisaation näkemykselle ja ammattitaidolle. Parhaimpana esimerkkinä kerättävän ja valikoidun raaka-aineen puolesta on lempilapseni Gastrogrill Muré. Sama kiitos koskee myös Tuoretien kuljetussuunnittelua, joka täyttää kiitettävästi joskus hieman haastaviakin kuljetussuunnitelmia lyhyelläkin aikajänteellä.

Meillä naudanlihassa löytyy jo nyt hyviä lisäarvotekijöitä; muun muassa takuumurea, tilamerkitty rotukarjan jauheliha sekä myös luomu, joka ei valitettavasti ole löytänyt sijaa kotimaassa. Toivottavasti saisimme tulevaisuudessa tien auki luomunaudan vientiin. Kuitenkin, ja tämä on jälleen oma mielipiteeni, se kultakimpale, joka meiltä löytyy premium-tuotteistukseen, on maitorotuinen ayrshirehieho sekä ayrshire-pihviroturisteytys, joka on kasvatuksellisesti paras vaihtoehto premium-lihantuotantoon. Etenkin ayrshire-hieho rasvoittuu oikealla kasvatuksella ja ruokinnalla sekä sopivalla teurasiällä oikein, eli sopivasti lihaksen ulkopuolelta, mutta myös lihaksen sisältä. Tämä tuo lihaan oikeanlaisen marmoriefektin varsinkin selän arvo-osiin sekä mahdollisesti nouseviin hitteihin eli rinta- ja kylkiosan lihaksiin. Se, että maailman paras pihvi on voitettu nyt kolme kertaa peräkkäin maitorotuisen hiehon lihalla – suomalaisella ayrshirellä, ei ole sattumaa.

Suomi on pieni toimija perinteisten pihvimaiden rinnalla. Olen kuitenkin sitä mieltä, että Suomen kasvatusolosuhteita ja niiden merkitystä laadukkaan ja maukkaan pihvin syntymiseen emme me suomalaiset itsekään aina ymmärrä arvostaa. Puhtaus sekä luonnossa, kasvatusolosuhteissa että eläinten ravinnossa on täällä meillä jotain aivan ylivertaista. Suomalainen tuotanto on tautivapaata ja kasvatus on erittäin ammattitaitoista. Me olemme aidosti hyviä tässäkin jutussa!

Suomen kasvatusolosuhteita ja niiden merkitystä laadukkaan ja maukkaan pihvin syntymiseen emme me suomalaiset itsekään aina ymmärrä arvostaa.

Naudan matka tilalta kuluttajan pöytään on pitkä. Kautta koko prosessin jokaisen toimijan on osattava tehdä sovittu työ siten, että teemme jokaisen vaiheen paras tuotelaatu edellä, ja senhän me toki osaamme. Kun puhutaan maailman parhaasta pihvistä, ammattitaitoisen kasvatusketjun ja puhtaiden olosuhteiden lisäksi tarvitaan erityisosaamista lihan käsittelyssä ja oikeiden osien valinnassa.

Maailman parhaita pihvejä ei synny massatuotantona. Hyviä ja laadukkaita kyllä, mutta helmet on osattava poimia joukosta. Valikoiminen on tärkeä vaihe, jossa tarvitaan ammattilaisen harjaantunutta silmää. Lihan todellinen laatu nähdään vasta, kun naudasta on vetolaitteella vedetty vuota puhtaasti pois. Tämän ja koko onnistuneen teurastusprosessin jälkeen pystytään valitsemaan oikealla tavalla rasvoittuneet osat – sellaiset, joilla voitetaan palkintoja.

Maailman parhaita pihvejä ei synny massatuotantona.

Esimerkkinä laitoksesta, jossa suoritetaan runsaasti erikoisraaka-aineiden valintaa, on Atrian Jyväskylän teurastamo, joka on kompakti ja sopiva premium-lihojen käsittelyyn ja valintaan. Siellä lihan parhaat osat poimitaan käsin muun muassa Atrian omaan lippulaivaravintolaan Helsinkiin, Gastrogrill Muréseen. Oma roolinsa prosessissa on Kauhajoen tuotantolaitoksella, josta toimitetaan tarvittaessa Gastrogrill Muréseen erikoislihat, esim. suklaahieho ja Wagyu. Saumattomalla yhteistyöllä ja avainhenkilöiden yhteisellä näkemyksellä kaksi erilaista yksikköä onnistuvat tarjoamaan parasta pöytään.

Vaikka naudan teurastus- ja tuotantomäärät ovat tällä hetkellä laskussa, uskon, että ravintolamaailmassa naudanliha on kuitenkin se ”the thing” yhtään muita eläinlajeja väheksymättä.

Naudanlihasta löytyy kaiken kaikkiaan enemmän variaatioita, ei pelkästään eri arvo-osien sekä muiden naudasta löytyvien upeiden lihasten puolesta, mutta myös muun muassa eri rotujen, makujen sekä rasvaisuuksien vuoksi.

Jaa

Kirjoittajan kuva
Kirjoittanut

Paavo Juntunen

Paavo Juntunen toimii tuotepäällikkönä Atrian viennin organisaatiossa. Hänestä on onni olla mukana kehittämässä Pohjoismaiden johtavan ruokatalon toimintaa yhä parempaan suuntaan sekä kotimaan toiminnoissa että vientitoiminnoissa, jatkumona yrityksen pitkälle ja ansiokkaalle historialle. Paavo haluaa kehittyä työssään kiertämään ei-lauseet ja vapaa-ajalla kehittyä nostamaan lenkkien keskinopeutta. Hymyn aiheita ovat ensisijaisesti omat rakkaat lapset, koti ja Kuopio, sekä pyörälenkit varhaisina kesäaamuina ja aamutee takapihalla, hyvä musiikki ja ruoka, whisky, olut tai konjakki sekä toisinaan ihan vain rauha ja hiljaisuus. Paavo rentoutuu lenkkeillen tai kuntosalilla, tai sitten penkkiurheilun, ravien, kirjojen tai musiikin parissa. Bravuuriruokia hänellä on monta, uunimakkarasta pihveihin. Risottoja ja wokkeja hän tekee mielellään, sillä niissä lopputulos on aina erilainen. Lihasta Paavo tietää paljon ja osaa aina tarvittaessa valita oikeat raaka-aineet.

Lue kirjoittajan muita blogeja