Hävikinhallinta on vastuullista mutta myös taloudellisesti kannattavaa. Juveneksen lounasravintolat torjuvat hävikkiä muun muassa myymällä lounasruoan ylijäämän asiakkaille.

Suomi on sitoutunut puolittamaan elintarvikejätteen määrän vuoteen 2030 mennessä. Tavoitteen saavuttaminen vaatii toimia elintarvikeketjun kaikissa vaiheissa. Suurin yksittäinen hävikinaiheuttajaryhmä ovat kuluttajat. Elintarviketeollisuus, vähittäis- ja tukkukauppa sekä ravitsemispalvelut vievät hävikkikakusta yhdessä yli puolet.

Lounasravintoloissa eniten hävikkiä syntyy tarjoiluvaiheessa. Juveneksen lounaspisteillä biojätteen määrä on vähentynyt selvästi sen jälkeen, kun ylijäänyttä ruokaa alettiin vajaa kymmenen vuotta sitten myydä ulos. Käytössä on ResQClub-mobiilisovellus, jonka avulla asiakas voi tilata hävikkiruokaa puhelimellaan ja käydä hakemassa tuotteet ravintolasta sovittuun aikaan. Lounasajan viimeinen vartti on varattu niille, jotka haluavat käydä keräämässä jäljellä olevaa ruokaa alennetulla hinnalla kotiin vietäväksi.

Juveneksen lounaspisteillä biojätteen määrä on vähentynyt selvästi sen jälkeen, kun ylijäänyttä ruokaa alettiin vajaa kymmenen vuotta sitten myydä ulos.

— Viimeisen vartin aikana asiakkaita on herkkuruokapäivänä välillä jonoksi asti. Olemme tyytyväisiä siihen, mitä määrätietoisella hävikkityöllä on saatu aikaan. Varsinkin hävikkisovelluksen kautta myynti kasvaa koko ajan merkittävästi, kertoo Juveneksen kehityspäällikkö Nina Lyytinen.

Nina Lyytinen muistuttaa, että lautashävikki vähenee, kun asiakkaat ottavat lautaselle vain sen verran kuin jaksavat syödä.  

Maulla on merkitystä

Juveneksen tavoitteena on, että ravintoloiden hävikin osuus liikevaihdosta on korkeintaan 0,5 prosenttia. Ravintolaketju on laskenut pelastaneensa viime vuonna yli 730 000 lounasta Pelasta lounas -konseptin avulla. Töitä hävikkimäärien vähentämiseksi tehdään kaikissa prosessin vaiheissa. Ravintoloissa seurataan päivittäin valmistusmääriä ja sitä, kuinka paljon ruokaa heitetään pois. Kaksi kertaa vuodessa pidetään ravintoloissa hävikkiviikot, jolloin kaikki ylijäämä myös punnitaan.

Ravintolaketju on laskenut pelastaneensa viime vuonna yli 730 000 lounasta Pelasta lounas -konseptin avulla.

— Olemme saaneet asiakkailta huippupalautetta ResQClubin kautta. He ovat tyytyväisiä, kun saavat ravintolan ruokaa edullisesti ja voivat samalla toimia vastuullisesti.

Nina Lyytisen mukaan hävikintorjuntaan sitoutuminen on sujunut Juveneksen ravintoloissa suhteellisen vaivattomasti. Hävikkijärjestelmän ylläpidosta on tullut alkuperehdytyksen jälkeen arkirutiinia.

– Olemme huomanneet, että mitä parempaa ruokaa tarjoamme, sen vähemmän syntyy ylijäämää. Tämä kannustaa keittiöitä satsaamaan siihen, että ruoka maistuu ja näyttää hyvältä.

Lounasajan lopulla Juvenes-ravintolat myyvät jäljellä olevaa ruokaa alennetulla hinnalla kotiin vietäväksi.

Mistä hävikki syntyy?

Myös isot ruokatalot ovat vastuussa siitä, että elintarvikeketjun ruokahävikki pienenee. Atria pyrkii alan johtavaksi hävikin minimoijaksi ja tekee hävikinhallintatyötä myös talon ulkopuolella. Atrialta voi tilata omaan ammattikeittiöön kouluttajan, joka käy asiakkaan kanssa läpi prosesseja, joissa hävikkiä syntyy. Tavoitteena on selkeä suunnitelma, jonka mukaan hävikkiä voidaan hallita.

— Hävikin syntyyn vaikuttaa koko keittiöprosessi tilauksien tekemisestä aina siihen hetkeen, jolloin asiakas palauttaa lautasen. Hävikinhallinta on pitkä prosessi, ja se vaatii kehitystyötä koko ajan, Atrian Foodservicen kehityspäällikkö Jussi Reinikka kertoo.

Hävikinhallinta on koko ruokaketjun mittainen prosessi, Jussi Reinikka muistuttaa.

Jussi Reinikan kolme tärppiä hyvään hävikinhallintaan:

• Selvitä, mistä hävikki keittiössäsi syntyy.
• Huolehdi tiimistä, joka kannustaa jakamaan hyviä hävikinhallintaideoita.
• Luo toimiva järjestelmä, joka ohjaa työntekijöitä hallitsemaan hävikkiä suunnitelman mukaisesti.

Teksti: Tiina Makkonen
Kuvat: Juho Paavola

Artikkeli on julkaistu alun perin Atrian asiakas- ja sidosryhmälehdessä:

Hyvä Ruoka 2/2023 -lehti