Atria.com logo

Lihaa vai kasviksia? – Molempia, uskotaan ravintoloissa

05.4.2024
Ruoka Ja Trendit Ammattikeittio

Ravintoloiden asiakkaat hakevat lautaselleen terveydellisesti, eettisesti ja ympäristön näkökulmasta kestäviä vaihtoehtoja. Siihen on ravintoloiden vastattava.

Suomalaiset jakautuvat ravintolasyömisessään karkeasti kolmeen joukkoon: enemmän tai vähemmän ehdottomiin vegaaneihin ja kasvissyöjiin, liharuokia suosiviin ja joustavasti ruokailuunsa suhtautuviin. Kolmatta ryhmää määrittää se, että lihan ja erityisesti punaisen lihan käyttöä pyritään vähentämään. Siitä ei kuitenkaan olla luopumassa kokonaan.

– Kasvissyönti lisääntyy, vaikkakin hitaasti, Helsingin yliopiston kuluttajatutkimuksen professori Mari Niva sanoo.

Kasvissyöjistäkin suuri osa suhtautuu valintaansa joustavasti, ja osa kuluttajista on fleksaajia, jotka syövät kasvispainotteisesti, mutteivat välttele lihaa joka tilanteessa, Niva kertoo.

Kehitys näkyy ravintoloissa. Kasvisvaihtoehtoja on aiempaa enemmän tarjolla.

Atrian Kokkibarometrin vastaajista 87 prosenttia on sitä mieltä, että ihmiset tulevat aina haluamaan liharuokia. Toisaalta 75 prosenttia uskoo kasvisten ja 66 prosenttia kasviproteiinien syönnin kasvavan merkittävästi.

– Ammattilaisilla, jotka ovat kyselyyn vastanneet, on hyvä kokemus siitä, mikä ravintoloissa menee. Vaikka lihan kokonaiskulutus henkeä kohden alkaa Suomessa todennäköisesti vähentyä, ei Suomi ole lihattomaksi maaksi muuttumassa, ellei jotain hyvin radikaalia tapahdu, Niva toteaa.

"Erilaisissa ravintoloissa voi tapahtua hyvin eri asioita."

Hän muistuttaa myös siitä, että ravintolakenttä moninaistuu:

– On tosi fine diningia ja toisessa päässä pikaruokaa ja kaikkea siltä väliltä. Erilaisissa ravintoloissa voi tapahtua hyvin eri asioita. Nyhtökaurat voivat toimia burgereissa, mutta toisessa päässä voidaan suhtautua kielteisesti prosessoituihin tuotteisiin ja halutaan suosia aitoja ja alkuperäisiä raaka-aineita.

Aina maku edellä

Atrialla erilaisten ratkaisujen tarve ymmärretään hyvin. Tuotekehitysjohtaja Aaro Mäkimattila laskeskelee, että vuosien 2022–2025 tuotekehitysputken tuotteista 70 prosentissa on proteiinilähteenä kala, kana tai kasvis.

– Nopeimmin kasvavat kuluttajatarpeet ovat terveellisyys ja vastuullisuus. Kuluttaja ei tee eroa siinä, onko vastaus näihin tarpeisiin kala, kana vai kasvis. Mielikuvissa se ei ole punainen liha, vaikka faktojen valossa kaikilla lihalajeilla on paikkansa osana vastuullista ruokajärjestelmää, Mäkimattila sanoo.

Avainsanat ovat ”luontaisesti lihaton”.

Kasvispohjaisten tuotteiden kehityksessä on oltava kieli keskellä suuta ja muistettava, että maku on tuotteessa tärkeintä. Avainsanat ovat ”luontaisesti lihaton”, Mäkimattila sanoo. Hybridituotteiden, joissa osa lihasta on korvattu kasviksilla, merkitystä hän pitää vielä pienenä, vaikka konsepti onkin kiinnostava. Uutuudet eivät muutenkaan ole yhtä suuressa roolissa kuin tutut perustuotteet – tai parannetut versiot niistä.

– Kuluttaja ei ole välttämättä huomannut, että kalapihvi on parempi kuin kymmenen vuotta sitten. Perustuotteiden laatu ja maku on parantunut, kun niitä on alettu kehittää, koska kysyntää on alkanut tulla.

Ravintoloiden on tärkeää erottaa faktat fiktiosta, Mäkimattila sanoo.

– Jos kolme prosenttia haluaa syödä vegaanisesti ja loput jotain muuta, kana, kala ja kasvis ovat ratkaisuja. Me Atrialla pystymme auttamaan siinä, mikä voisi olla juuri sinun ravintolallesi oikea tapa toteuttaa terveellisyyttä ja vastuullisuutta.

Atrian Kokkibarometri on vuodesta 2020 toteutettu ammattikeittiöiden ja ravintola-alan ammattilaisille suunnattu valtakunnallinen kyselytutkimus, jossa selvitetään alan trendejä ja tulevaisuuden näkymiä. Atrian Taloustutkimuksella teettämään kyselytutkimukseen vastasi syksyllä 2023 yli 500 ruoka-ammattilaista julkiselta ja yksityiseltä sektorilta.

Teksti: Hanna Pehkonen

Lue myös:

Valmiimmat raaka-aineet ovat ratkaisu ammattikeittiöiden työvoimapulaan

Suomalainen liha on ravintolan kilpailuvaltti

Atrian Kokkibarometri kokosi jälleen ruoan ammattilaisten näkymiä ja trendejä

Jaa