Osana Atria 100 nuorta kokkia –koulutusohjelmaa järjestettiin paneelikeskustelu, jossa ravintola-alan ammattilaiset vaihtoivat ajatuksia oman alansa työilmapiiriin, työhyvinvointiin ja työssä jaksamiseen liittyen. Koulutusohjelman johtaja, 1990-luvulla kokkina aloittanut Tommi Tuominen sai paneeliin vieraakseen 1980-ravintola-alalla aloittaneen Aki Wahlmanin, sekä 2010-luvulla alalle tulleen Mikko Pakolan.
Ravintolatyön arki muutama vuosikymmen sitten oli mainettaan parempaa aikaa. Ravintolaliiketoiminta oli kannattavaa ja keittiöissä oli paljon henkilökuntaa, sillä kaikki valmistettiin itse alusta alkaen. Ilmapiiri muita kohtaan oli kunnioittava ja kaveria autettiin aina, muistelee Wahlman.
- Kokin ammatti sen sijaan ei ollut kovin arvostettu. Silloin ei nähty intohimoista keittämistä, eikä juuri kukaan tehnyt yli kymmenen tunnin työpäiviä. Ruokaa tehtiin vain palkan takia.
Hyvinvointi jäi vauhdin jalkoihin
Kaikki muuttui 1990-luvulla. Television täyttivät kokkiohjelmat ja kokeista tuli nopeasti superstaroja. Tuominen ajautui ajalle alan parhaan nousukauden aikaan ja puolivahingossa. Kun hän pääsi ensimmäistä kertaa ravintolakeittiöön, imaisi se hänet heti mukanaan. Hän nautti keittiön hierarkiasta ja selkeästä johtajuudesta. Tuominen tiesi heti, että haluaa itsekin tulevaisuudessa johtaa tällaista orkesteria.
- Ilmapiiri silloin oli sovinistinen, seksistinen ja muutenkin epämiellyttävä, mutta maailma oli silloin muutenkin hyvin toisenlainen. Humalassa töissä oleminen oli monelle arkipäivää, Tuominen sanoo.
Pakolan ura kokkina alkoi noin 15 vuotta sitten. Yksityisten ravintoloiden yleistyttyä yhteishenki parani, kun nuoret kokit rakensivat ympärilleen unelmatiimejä. Työpäivät venyivät eikä kukaan ajatellut loppuun palamista. Myös Pakola nautti huippuravintoloiden kovasta vauhdista. Hän ei muista, että silloin olisi koskaan puhuttu työhyvinvoinnista tai työssä jaksamisesta, henkilökunnalle annettavista työpaikkakyselyistä puhumattakaan.
- Yhä edelleen tapaan paljon innostuneita nuoria, jotka haluavat vapaapäivinäkin tulla työpaikalle testailemaan uusia juttuja. Se on hienoa, mutta muistutan heitä aina, että tehdään kokeilut työaikana, Pakola sanoo.
Myös Tuominen tunnistaa ongelman kellon ympäri töitä tekevistä nuorista. He eivät usein osaa itse tunnistaa loppuun palamisen merkkejä. Työnantajan on lyötävä silloin jarrut päälle, sillä muuten ravintolan keittiössä palaisivat valot ympäri vuorokauden, viikon jokaisena päivänä. Hän muistuttaa, että iso osa työssä jaksamisesta tulee jostain muusta kuin työajan maksimoimisesta.
-Työnantajan tulee antaa henkilökunnalle tarpeeksi haastavia ja mielenkiintoisia työtehtäviä, kannustusta unohtamatta. Niillä on iso merkitys työssä jaksamiseen, Tuominen toteaa.
Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelman johtaja, mm. Demo-ravintolastaan tunnettu kokki ja ravintoloitsija Tommi Tuominen sai paneelikeskusteluun vieraakseen Foody Allen -yritystään luotsaavan Aki Wahlmanin sekä Olo-ravintolassa työskentelevän Mikko Pakolan.
Johtamistaitoja jo koulun penkillä
Tuominen on toiminut jo 20 vuotta yrittäjänä. Hän myöntää, että ensimmäisen kymmenen vuoden aikana nälkä tekemiseen oli kova, eikä silloin puhuttu mitään työhyvinvoinnista. Kukaan ei kyseenalaistanut pitkiä työpäiviä ja kaikki mitä sanottiin, jäi serviisiin. 2000-luvun puolivälissä uudet alalle tulijat eivät kuitenkaan enää halunneet elää samanlaisessa maailmassa.
- Aluksi ajattelin, että henkilö ei vai sopinut meidän tyyliimme. Kun heitä tuli useampia putkeen, aloin miettiä, voisiko oma johtamistapani olla väärä. Sen jälkeen lähdin tietoisesti muuttamaan käyttäytymistäni, Tuominen kertoo.
Jos ravintola-ala halutaan pitää vetovoimaisena tulevaisuudessakin, tulisi jatkossa kiinnittää entistä enemmän huomiota esihenkilöiden kouluttamiseen. Tuomisen mielestä suurin ongelma on, ettei ravintolakouluissa opeteta lainkaan esimiestaitoja. Hänen mielestään johtamistaidot tulisi lisätä jo peruskokin koulutussuunnitelmaan.
- Ravintola ala on edelleen hyvin hierarkinen. Alalle tulevilla kokeilla ei ole mitään tietoa siitä, miten ihmisiä tulisi johtaa ja miten heidän kanssaan toimitaan. Se on iso ongelma, Tuominen sanoo.
Uusi sukupolvi muuttaa keittiökulttuuria
Ravintola-alan työilmapiiri on ottanut isoja harppauksia eteenpäin, ja kehitys jatkuu. Nuoret kokit tuovat keittiöihin uudenlaista ajattelua, jossa tiimityö, avoin kommunikaatio ja hyvinvointi ovat keskiössä. He kyseenalaistavat vanhat toimintatavat ja rakentavat työyhteisöjä, joissa jokainen voi kasvaa ja loistaa. Tulevaisuuden keittiöissä ei vain kokata intohimolla – niissä myös johdetaan osaavasti ja sydämellä. Kun johtamiseen panostetaan ja työhyvinvointi otetaan tosissaan, vahvistuu myös ravintola-alan vetovoimaisuus.