Työvoimapula ja suuret asiakasmäärät haastavat ammattikeittiöiden tiimejä päivittäin. Palmialla valmiit raaka-aineet tarjoavat ratkaisuja, jotka helpottavat kiireistä työpäivää. 

Palmian ravintola- ja ruokapalveluiden tuotekehityspäällikkö Ville Kivinen on yli 20 vuoden uransa aikana kokenut alan suuret muutokset. Nyt intohimoinen ruokakehittäjä ja suunnannäyttäjä innovoi Palmialla maukkaita ja monipuolisia makuhetkiä kotimaisista raaka-aineista. 

Palmia valmistaa päivittäin yli 45 000 terveellistä lounasannosta erilaisille asiakasryhmille – ministereistä koululaisiin ja päiväkotien pienimmistä ruokailijoista hoiva- ja sairaalapuolen asiakkaisiin. 

Kylmävalmistus mullistaa keittiötyön 

Työvoimapula on Kivisen mukaan yksi suurimmista haasteista alalla. Erityisesti suurkeittiöpuoli jää usein varjoon, kun ravintolakokit nappaavat valokeilan televisiossa ja muissa medioissa. 

– Nuoria ei saada houkuteltua alalle, mikä vaikeuttaa resurssien riittävyyttä. Palmialla olemme löytäneet ratkaisuja arjen helpottamiseksi valmiiden raaka-aineiden avulla. Esimerkiksi Atrian kypsennettyjen lihojen, perunatuotteiden ja valmiiksi pilkottujen kasvisten avulla säästämme aikaa ja voimme taata tasalaatuisen lopputuloksen, Kivinen sanoo. 

"Raaka-aineen kypsentäminen jää pois, mutta maustaminen ja muokkaaminen ovat edelleen kokin käsissä. Lopputulos voi olla juuri sellainen kuin haluat."

Valmiiden raaka-aineiden merkitys korostuu erityisesti kylmävalmistuksessa, jonka rooli ammattikeittiöissä kasvaa jatkuvasti. 

– Ilman kypsiä lihoja ja perunatuotteita kylmävalmistusmenetelmää ei olisi mahdollista edes käyttää. 

Valmiiden komponenttien ansiosta keittiöön voidaan myös palkata vähemmän kokeneita työntekijöitä, kun työskentely ei vaadi yhtä paljon erityistaitoja. 

– Raaka-aineen kypsentäminen jää pois, mutta maustaminen ja muokkaaminen ovat edelleen kokin käsissä. Lopputulos voi olla juuri sellainen kuin haluat.

Uusia innovaatioita kotimaisista raaka-aineista 

Ravitsemussuositukset asettavat omat haasteensa ammattikeittiöille. Kalaa ja kasviperäisiä proteiineja tulisi olla ruokalistoilla entistä enemmän. 

– Haluaisin suosia enemmän esimerkiksi vastuullista kotimaista järvikalaa, mutta sitä ei ole oikein saatavilla sellaisessa muodossa, että se toimisi hyvin ammattikeittiöissä. 

"Peruna on erinomainen kotimainen raaka-aine, jonka ympärillä voisi olla enemmänkin tuotekehitystä."

Myös muiden kotimaisten raaka-aineiden kehittäminen on tärkeää. Kivinen näkee, että kasvisruoan suosio voi tuoda tuotekehitykseen uusia mahdollisuuksia. 

– Peruna on erinomainen kotimainen raaka-aine, jonka ympärillä voisi olla enemmänkin tuotekehitystä. Lisäksi vatsaystävälliset ja erilaisiin tuotantomenetelmiin soveltuvat kasviproteiinit ovat erittäin tervetullut lisä markkinoille. 

Yhteistyöllä maistuvampaa kouluruokaa 

Kivinen on omistautunut erityisesti kouluruoan parantamiselle tavoitteenaan ruoka, joka on vertaansa vailla koko Suomessa. 

– Olisi hienoa, jos tulevaisuudessa kouluruoasta puhuttaessa tulisivat esiin hyvät kokemukset eikä ainaista kumiperunakeskustelua. 

Kivinen korostaa, että kouluruoan kehityksessä ei pidä unohtaa asiakkaita. Nykyisin kodeissa syödään maustetumpaa ruokaa kuin ennen, ja myös kouluruoassa pitää olla makua. 

Kivinen tietää, että onnistunut keittiöarki rakentuu hyvän tiimin varaan.

Myös asiakaspalvelulla on suuri merkitys ruokailukokemuksessa. Kivinen tietää, että onnistunut keittiöarki rakentuu hyvän tiimin varaan. 

– Mikään ei voita yhteen hiileen puhaltavaa porukkaa, jonka tekemisestä paistaa ilo ja ylpeys omaa työtä kohtaan. 

Kivinen korostaa yhteistyön merkitystä myös kumppaneiden kanssa. 

– Kaikkea ei aina tarvitse keksiä itse. Uudet tuoteideat tulevat lähes aina yhteistyökumppaneilta. Näin tuotekehityksessä pääsee heti käsiksi uusiin raaka-aineisiin ja tuomaan ne asiakkaiden lautaselle.

Makumaailmojen uudistaja 

Ville Kivinen, Palmian ravintola- ja ruokapalveluiden tuotekehityspäällikkö 

• Yli kymmenen vuoden kokemus tuotekehityksestä, muun muassa Espoo Cateringilta 
• Intohimoinen reseptiikan uudistamisen edelläkävijä 
• Voitti vuonna 2024 Ammattikeittiön tuotekehittäjä -sarjan PRO-palkinnon 
• Nauttii uusiin raaka-aineisiin ja tuoteinnovaatioihin tutustumisesta
• Suosikkituotteet Atrialta: valmiiksi kypsennetyt kotimaiset lihat ja suikaleet sekä säräjuurekset 

Teksti: Kaiku Oy / Noora Niemelä
Kuvat: Juho Paavola

Lue Hyvä Ruoka -asiakaslehti 1/2025.