Atrian Kokkibarometri 2025: kotimaisuus rakentaa kilpailuetua

Vastuullisuus vetää, kustannukset kiristävät ja tekoäly haastaa. Atrian Kokkibarometri 2025 näyttää, miten suomalaiset ammattikeittiöt vastaavat muutokseen – kotimaisuudella, tehokkuudella ja uusilla työkaluilla. 

Vastaajista 88 prosenttia pitää suomalaista ruoantuotantoa vastuullisena ja 84 prosenttia näkee suomalaisen lihan vahvana kilpailuetuna. Kotimaisuus ei ole pelkkä arvovalinta, vaan yhä useammin myös strateginen kilpailutekijä. 

Samaan aikaan paineet kasvavat. 87 prosenttia vastaajista arvioi asiakkaiden käyvän ravintoloissa harvemmin kustannusten noustessa. 80 prosenttia taas pitää ammattitaitoisen työvoiman löytämistä merkittävänä haasteena. Kokkibarometri piirtää kuvan alasta, jossa vastuullisuus, tehokkuus ja teknologia kietoutuvat entistä tiiviimmin yhteen. 

Kotimainen tuotanto on vastuullista 

Ravintoloitsija ja Michelin-kokki Ilkka Lääverille kotimaisuus ei ole trendi vaan identiteetin ydin. Hän luotsaa Le Ankkaa Helsingissä ja Metsä-ravintolaa Punkaharjulla – ravintoloita, joissa suhde tuottajiin on keskeinen osa arkea. 

– Parhaat oivallukset ja syvin ymmärrys raaka-aineesta syntyvät keskusteluissa tuottajan kanssa tilan laidalla. Se on ainoa tapa oppia ne pienet vivahteet, jotka tekevät tuotteesta huipputuotteen. 

Silloin kun suhde tuottajaan on henkilökohtainen, sitoutuminen vahvistuu. 

– Kun tunnen tuottajan ja hänen filosofiansa, voin keittiössäni seistä täysin raaka-aineen takana, huippukokki painottaa. 

Kotimaisuus erottaa ravintolat myös kansainvälisesti. 

– Ulkomaalaisille vieraille suomalainen, lähellä tuotettu raaka-aine on laadun ja eksoottisuuden merkki. 

Kotimaiset raaka-aineet eivät ole Lääverille ohimenevä trendi, vaan keskeinen osa ravintolan identiteettiä, vastuullisuutta ja jokaisessa annoksessa näkyvää tarinaa.

Lääverin mukaan kotimaisuus on tuotava näkyväksi myös asiakaskohtaamisissa. 

– Kun tarjoilija kertoo esimerkiksi Enonkosken hirvestä tai Kuusamossa kalastetusta pikkusiiasta ja mainitsee, että erä on valittu juuri tähän iltaan, asiakas kokee olevansa osa uniikkia ketjua. Se on vahvin mahdollinen suositus. 
 
Kotimaiset raaka-aineet eivät ole Lääverille ohimenevä trendi, vaan keskeinen osa ravintolan identiteettiä, vastuullisuutta ja jokaisessa annoksessa näkyvää tarinaa.

Ravintolassa käydään harvemmin 

Kustannuspaineet näkyvät kuitenkin kuluttajakäyttäytymisessä. Samalla ne kiristävät ravintoloiden kannattavuutta ja pakottavat tarkkaan taloudenpitoon. 

– Kotimaisuus ja kannattavuus eivät ole toisiaan poissulkevia, mutta kyllä se lopulta menee Excelin kautta. Kannattavuus säilyy, kun laskelmat tehdään huolellisesti, sesongit hyödynnetään ja hävikki minimoidaan, Lääveri toteaa. 

Kannattavuuden rinnalla Lääveri nostaa esiin myös saatavuuden merkityksen. 

– Kotimaiselle on kysyntää, jos tarjonta on kunnossa ja helposti saatavilla. 

Työvoimapula on iso haaste 

Ammattitaitoisen työvoiman saatavuus haastaa monia ammattikeittiöitä arjessa. 

Yhtenä keskeisenä ratkaisuna työvoimapulaan ravintolat näkevät valmiimpien raaka-aineiden ja komponenttien käytön. Atria Foodservicen kehityspäällikön Jussi Reinikan mukaan valmiimmat komponentit vähentävät työvaiheita merkittävästi. 

– Ruoanvalmistus muuttuu vähemmän monivaiheiseksi ja enemmän oikeiden komponenttien yhdistämiseksi ilman, että laatu kärsii. 

Yksi keino vastata paineeseen on kylmävalmistus. 

– Se säästää aikaa ja energiaa, kun kypsennys- ja jäähdytysvaiheet jäävät pois. Samalla se tuo joustavuutta: osa ruoasta voidaan valmistaa kuumennusta vaille valmiiksi jo edellisenä päivänä. 

Tasalaadun merkitys korostuu myös tilanteessa, jossa osaajien määrä ja kokemus vaihtelevat. 

– Tasalaatuinen annos saadaan aikaan riippumatta siitä, kuka keittiössä työskentelee. 

Reinikan mukaan monikäyttöiset tuotteet helpottavat lisäksi varastonhallintaa ja parantavat keittiön reagointikykyä.

Hävikin hyödyntäminen kasvaa ja ennakointi ratkaisee 

Tutkimuksen voimakkaimmin kasvavaksi trendiksi nousee hävikkiruoan hyödyntäminen: 80 prosenttia uskoo sen lisääntyvän. 

Vielä tärkeämpää kuin hävikin hyödyntäminen on sen torjuminen.

Atria Foodservicen kehityspäällikkö Kasper Sjöholm muistuttaa, että vielä tärkeämpää kuin hävikin hyödyntäminen on sen torjuminen. 

– Hävikki muodostuu neljästä lähteestä: suunnitteluhävikki, keittiöhävikki, tarjoiluhävikki ja lautashävikki – ja niihin kaikkiin on mahdollista vaikuttaa, Sjöholm summaa. 

Keinoja ovat reseptiikan ja raaka-aineiden tarkka suunnittelu, pienempien tarjoiluastioiden käyttö hiljaisina hetkinä, biojätteen punnitseminen sekä pienemmät lautaset. On myös tärkeää, että santsausmahdollisuus viestitään selkeästi. 

Kuluttajien asenteet tukevat kehitystä: 40 prosenttia lounastajista ei jätä koskaan ruokaa lautaselleen, ja lähes puolet vain harvoin.

Tekoäly laajenee ruokalistasuunnitteluun 

Kokkibarometrin mukaan teknologinen murros näkyy jo selvästi ammattikeittiöiden odotuksissa. 69 prosenttia vastaajista uskoo tekoälyn käytön laajenevan esimerkiksi ruokalistasuunnittelussa. 59 prosentin mielestä asiakkaiden tulisi voida tarkistaa raaka-aineiden suomalainen alkuperä digitaalisesti. 

Haaga-Helian palveluliiketoiminnan yliopettajan ja AI-asiantuntija Aarni Tuomen mukaan tekoäly voi toimia keittiössä monipuolisena sparraajana. 

– Tekoäly voi auttaa uusien annosten ideoinnissa tai kokonaisuuksien – vaikkapa juomapakettien – sparrauksessa. Toki ihminen vaaditaan testaamaan, onko ideoissa järkeä. Esimerkiksi Kaffa Roastery lanseerasi jo pari vuotta sitten tekoälyn ideoiman kahvisekoituksen, Tuomi kertoo. 

Generatiivinen tekoäly voi tukea sekä arjen toistuvia prosesseja että strategista ajattelua.

Tekoälyä voi hyödyntää myös ruokahävikin vähentämisessä, hinnoittelussa ja menun tarinallistamisessa. 

– Tekoälyltä voi kysyä ideoita ajankohtaisista juhlapäivistä. Aina on jossain päin maailmaa jokin erikoispäivä, korvapuustipäivästä kansainväliseen teepäivään. Näitä hyödynnetään tuotteistuksessa todella vähän, joten pienellä vaivalla kampanjoihin voi rakentaa tarinallisia tasoja. 

Tuomen mukaan generatiivinen tekoäly voi tukea sekä arjen toistuvia prosesseja että strategista ajattelua. 

– Mihin käytän paljon aikaa? Mikä toistuu arjessa? Missä en ole hyvä? Tekoäly voi auttaa ja sparrata esimerkiksi perehdytyksessä tai uuden ravintolan avaamisen suunnittelussa. 

Tuomen mukaan tekoäly on ennen kaikkea käytännön työkalu, joka laajentaa ajattelua. Ihmistä se ei kuitenkaan korvaa.

Lue asiakas- ja sidosryhmälehti Hyvä Ruoka 1/2026.