Vahva muistikuva lapsuudestani on muorin porstuassa lionneet possun päät, joita serkkuni kanssa suimme partahöylällä. Päistä hän valmisti yhtä lukuisista bravuureistaan: perinteistä lihahyytelöä eli alatoopia eli tytinää. Se suli mitä maukkaimmin huulen alle yhdessä leivinuunissa paistetun kakon ja reippaan voikuorrutuksen kanssa (verisuoniosasto sanoi: O-hoy!).

Nyt kun pakon sanelemana raaka-aineiden hinnat ovat nousussa, kannattaa kaivaa vanhat sukureseptit esiin. Vanha kansa jos kuka osasi nykyäänkin niin muodikkaan nose-to-tail -ajattelun eli eläimen täydellisen hyödyntämisen viimeiseen palaan saakka.

Kokonainen possun pää saattaa olla raffi ilmestys kotikeittiössä, mutta perinteen kulmaan pääsee kiinni myös esimerkiksi possun kielillä, potkalihoilla tai kasslerilla.

Tässä reseptissä olemme piilottaneet possun korvat ja kielet terriiniin, posket glasyyrin alle ja loput herkulliset lihan osat rilletteen, joka maistuu erinomaiselta esimerkiksi saaristolaisleivän tai yllä mainitun perinnekakon päällä. Koska osa tämänkertaisista tuotteista on hieman hankalammin saatavilla, jokaisen reseptin alta löytyvät myös helpommin saavutettavat tuotevaihtoehdot.

P.S. Ja heille, jotka eivät suostu tunnustamaan tytinän arvoa: Myös Michelin-palkitun ravintola Finnjävelin menulta löytyy tämä kyseinen herkku, tokikin heidän näköisekseen tuunattuna.

Rillette:

• 1 kpl Possun pää
• suolaa
• mustapippurirouhetta
• yrttejä hienonnettuna, esim. ruohosipulia ja persiljaa

Paahda tai hauduta possun pää kypsäksi matalassa lämmössä. Irrota posket myöhempää käyttöä varten. Puhdista pää lihoista ja laita sekoitusastiaan. Mausta lihat suolalla ja pippurilla sekä yrteillä. Painele liha pitkittäin kelmun päälle, rullaa ja kiristä tiiviiksi pötköksi. Jäähdytä ja leikkaa.

Rillette onnistuu erinomaisesti myös esimerkiksi näistä:
• 2732 Atria Viljaporsaan Potkaliha 1 x n. 4 kg
• 2195 Atria Leppäsavustettu Viljapossun Kasleri raaka 1 x n. 2,5 kg

Glaseeratut possunposket:

• possun posket
• haluamaasi glaseerauskastiketta, esim. punaviinikastike, Korea BBQ tai makuhunaja
• sormisuolaa
• mustapippurirouhetta
• yrttejä hienonnettuina

Puhdista possun päästä irrotetut posket rasvasta ja kalvoista. Valele poskien pinta haluamallasi kastikkeella ja mausta. Koristele esimerkiksi hienonnetuilla yrteillä tai syötävillä kukkasilla. Halutessasi voit tarjoilla possunposket myös lämpiminä.

Mikäli possuposkia on hankala saada, kannattaa kokeilla esimerkiksi:
• 2732 Atria Viljapossun Potkaliha 1 x n. 4 kg
• 6630 Atria Kypsä Viipaloitu Viljapossun Rinta pakaste n. 3 kg / n. 1 kg

Possunkorvateriini:

• possun raakoja korvia
• possun kieliä
• kanelitankoja
• tähtianiksia
• kokonaisia neilikoita
• laakerinlehtiä
• soijaa
• seesamiöljyä
• appelsiinin- ja sitruunan kuorta
• vettä

Muuta:
• paahdettuja paprikoita
• 7–8 kpl liivatelehtiä
• 1 l haudutuslientä

Laita kaikki aineet suureen kattilaan ja lisää vesi niin että raaka-aineet peittyvät. Hauduta noin kolme tuntia, kunnes kielet ovat kypsiä. Lisää tarvittaessa vettä. On tärkeää, että raaka-aineet ovat runsaassa vedessä koko hauduttamisen ajan. Puhdista korvat ja kielet vielä lämpiminä. Viipaloi kielet. Siivilöi haudutusliemi, tarkista maku.

Sulata liotetut liivatelehdet haudutusliemen joukkoon. Vuoraa terriinivuoka tuorekelmulla. Asettele kielet, paahdetut paprikat ja korvat kerroksittain vuokaan ja valele liivate haudutusliemellä. Hyydytä terriini kylmässä ja viipaloi tarjolle.

Possunkorvat voivat olla saatavuudeltaan kiven alla, joten voit käyttää lisäksi seuraavia tuotteita:
• 2392 Atria Viljapossun Kassler Tryffeli n. 2,8 kg. Et tarvitse lihaan erillisiä mausteita. Puhdista kypsä liha rasvasta ja käytä terriiniin.
• 2400 Atria Possun Sisäfilee Naturell 5 x n. 500 g. Pintapaista, mausta ja kypsennä filee etukäteen. Paina kokonaisena terriinivuokaan, saat pomminvarman efektin aikaiseksi!

Muuta:
• 9416 Ridderheims Tante Juliette Puna- sipuli-Cumberlandkastike 6 x 220 g
• Gurmantti nokkospesto
• paahdettu sipulirouhe
• Gochujang majoneesi

Astiat ja välineet E. Ahlström: Baguette Gold-ruokahaarukka 20 cm / Pintinox, Baguette Gold-ruokalusikka 20 cm / Pintinox, Kivipestyt rst aterimet / Palace Martellato, Pintinox, Munakuppi jalallinen ø 5 cm / Contacto, Lautanen, Schönwald Purity, Tarjotin, American Metalcraft

Tomi Nevala on Atria Suomen Foodservicen kehityspäällikkö. Urallaan Tomi on kolunnut niin Englannin kuin Helsinginkin parhaita ravintoloita ja saavuttanut myös tiimigrillauksen Guinnes World Recordin vuonna 2017. Harrastuksenaan Tomi taiteilee sokeritöitä. Tällä palstalla Tomi antaa mielikuvituksensa lentää ja kokkaa laatikon ulkopuolelta, joskus äkkiväärästikin.

Teksti: Tomi Nevala
Kuvat: Juho Paavola

Resepti on julkaistu Atrian asiakas- ja sidosryhmä Hyvä Ruoka 1/2023 -lehdessä.