Kanaa ja kinuskia
”Ruoalla ei saa leikkiä” sanoivat äidit, kun oltiin pieniä. Aikuinen Kasper vastaa, että kylläpä saa ja pitääkin, ainakin välillä.
Olen herkkusuu, ja jälkkärit kuuluvat suosikkiruokiini. Miksipä ei siis kanastakin sellaista saisi tehtyä? Niinpä lähdin ennakkoluulottomasti kokeilemaan, ja tässä sitä nyt popsitaan kanatikkaria!
Reseptin ajatus lähti liikkeelle kanan eri osien täydellisestä hyödyntämisestä, kenties jollain uudella makumaailmalla twistattuna. Maksan kanssa on kautta aikain tarjoiltu makeita lisukkeita, joten sitä reseptiikkaa laajensin kanan muihinkin osiin. Lihan hento makuprofiili taittuikin jopa yllättävän helposti sitruksen, pähkinän ja kerman avulla kohti kinuskia, josta kanatikkari sai kuorrutteen. Toista fileepalaa haudutin suolaisen sijaan makeassa liemessä ja kanderoin nahan brûlée-tyyliin — niin oli annoksen kakkuelementtikin valmis. En näkisi ainakaan kovin hulluna ideana tarjota tätä kokonaisuutta pidemmän menun ensimmäisenä jälkiruokana, ikään kuin siirtymänä kohti perinteisempää kavalkadia.
Mitä tällaisella kokkaamisella haluaisin viestiä? Sitä, että ruoanlaiton tulee olla ennen kaikkea hauskaa niin kotona kuin ravintolassakin ja vain oma mielikuvitus on rajana!
KANATIKKARIT JA NAHKASIPSIT
Kanamassa
• 1 kpl Atria Kanan rintafilee siipiluulla tilajäljitettävä (tuote-
numero 1245)
• 1 dl kuohukermaa
• hyppysellinen suolaa
• 2 rkl hunajaa
• 1 rkl pistaasirouhetta
• 1 appelsiinin kuori ja mehu
• vaniljatanko ja siemenet
• suklaabrownie (valmis tai itsetehty)
Irrota fileestä nahka kokonaisena varovasti käsin. Irrota luu fileestä siten, että luuhun ei jää lihaa. Keitä tai höyrytä luuta noin 10 min. Raaputa luu puhtaaksi ”tikkarin tikuksi”.
Aja kutterissa filee, hunaja, vanilja sekä appelsiinin kuori ja mehu sileäksi. Lisää kermaa ohuena nauhana, kunnes massa on kuohkeaa. Mausta ripauksella suolaa jättäen massa kuitenkin selkeästi makeaksi. Lisää pistaasirouhe kääntelemällä massan sekaan.
Stanssaa suklaakakusta pyöreitä, halkaisijaltaan 1,5 cm ja 2,5 cm kiekkoja. Laita kiekot pakkaseen. Leikkaa kohmeisista kiekoista veitsellä muutaman millin paksuisia siivuja.
Asettele muotteihin kelmua pohjalle ja pursota kanamassaa muottiin siten, että asettelet väliin myös suklaakiekot kahteen kerrokseen. Aseta kanan luu tikkarin tikuksi massaan ja sulje kelmu niin, että massasta tulee tikkarinpyöreä. Höyrytä tikkari kypsäksi uunissa 100 °C 10–15 min tai kunnes massa on kypsää (74 °C). Jäähdytä ja kuori kelmu pois.
Kinuski
• 1 dl fariinisokeria
• 1 dl kermaa
• nokare voita
Valmista kinuski. Mittaa kattilaan sokeri ja kerma. Keitä, kunnes seos on kauniin ruskeaa ja paksua kinuskia (noin 15–20 min). Lisää nokare voita antamaan kinuskille kiiltoa.
Pyöräytä kanatikkari kinuskissa niin, että se kuorruttuu kauttaaltaan. Koristele gourmetsuolalla, kukkasilla ja kirvelillä.
Nahkasipsi
Asettele irrotettu nahka paistopellille leivinpaperille. Aseta päälle toinen paperi ja paistopelti painoksi. Paista nahkoja 160 °C uunissa 24 min ja jäähdytä. Esille laitettaessa penslaa sipsit hunajalla ja koristele syötävillä kukkasilla.
FILEEKAKKU
1 kpl Atria Kanan rintafilee siipiluulla tilajäljitettävä (tuotenumero 1245)
Haudutusliemi:
• sokeriliemi 30 %
• mustapippuria
• vaniljatanko
• laakerinlehti
• kanelitanko
• appelsiini ja sitruunan kuori ja mehu
• suolaa
Aseta kanafilee liemeen ja hauduta miedolla lämmöllä, kunnes fileen sisälämpötila on 70 °C.
Jäähdytä. Leikkaa fileestä suorakaiteen muotoinen pala siten, että yhteen pintaan jää kauttaaltaan nahka. Sokeroi nahka ja kanderoi sokeri ruoanlaittoon tarkoitetulla
kaasupolttimella (kuten crème brûlée). Penslaa fileepalan sivureunat hunajalla ja pyörittele reunat pistaasimurussa.
Maksa-suklaamousse
• 150 g broilerin maksaa
• 0,5 dl kuohukermaa
• 1 tl mustaherukkahyytelöä
• 30 g tummaa suklaata rouhittuna
• 20 g fariinisokeria
• 30 g voita
• rypsiöljyä
• suolaa
Paista maksapaloja pannulla voiöljyseoksessa 1–2 min. Lisää kerma ja herukkahyytelö, suola ja fariinisokeri. Anna kiehua, kunnes kerma alkaa karamellisoitua ja ota seos pois liedeltä.
Lisää sekaan rouhittu suklaa ja aja koko massa sileäksi blenderillä. Pursota massa puolipallon muotoisiin silikonimuotteihin ja aseta jääkaappiin jäähtymään.
RYPÄLECARPACCIO JA PUU
• 1 terttu kivettömiä tummia rypäleitä
Nypi rypäleet irti rangastaan ja leikkaa terävällä veitsellä rypäleistä mahdollisimman ohuita siivuja. Asettele siivut kelmun päälle suomumaisesti ympyräksi, jonka halkaisija ylittää maksamoussen halkaisijan. Aseta päälle toinen kelmu. Friteeraa rypäleen rankaa öljyssä muutama minuutti. Asettele carpaccio varovasti moussen päälle kelmua apuna käyttäen.
Kasper Sjöholm on Atria Suomen uusin Foodservice-kehityspäällikkö, joka on saanut oppinsa Helsingin ravintoloiden huippukeittiömestareilta. Vapaa-ajallaan urheiluhullun keittiömestarin arjen ruokafilosofia perustuu laadukkaisiin raaka-aineisiin sekä helppouteen ja rentouteen, jossa kulinaristisia rajoja rikotaan surutta, jos siltä tuntuu.
