Seinäjoella toimivan Matadorin Sokos Hotel Laukeuden keittiötä luotsaava Ossi Kallio uskoo suomalaiseen lihaan, koska se on hyvää. Kaupaksi menevät etenkin vähärasvaiset lihat, mutta suurellekin porukalle sopivat erikoisleikkuut nostavat ravintoloissa pian päätään. 

Helsingin messukeskuksen Gastro Helsinki -tapahtumassa Atrian kojulle marssii mukavaksi osoittautuva mies jämäkässä parrassa. Hän on ravintola- ja keittiöpäällikkö Ossi Kallio, joka luotsaa Seinäjoella toimivan Sokos Hotel Lakeuden gastronomista osastoa, tuttavallisemmin ravintola Matadoria.

Kallio on huomannut, että asiakkaiden makumieltymykset noudattelevat yhteiskunnan trendejä. Viime vuodet ihanteena on ollut urheilullisuus ja terveellisyys.

”Asiakkaiden toiveissa korostuvat hyvin vähänrasvaiset lihat, vaikka lihan makurasvahan antaa lihalle juuri omanlaisensa tuntuman”, Kallio sanoo.

Suomalaisuus on turvallisuutta

S-Ryhmään kuuluva Matador haluaa suosia suomalaista lihaa. Miksi ostaa kaukaa, kun laatua on lähellä?

”Pohjanmaalla on tapana suosia paikallista. Ei maitokaan voi tulla Arlalta, kun Valio on naapurissa”, Kallio kiteyttää.

Kallion valinnoissa tärkeintä on laatu. Hän haluaa tietää, missä liha on tuotettu, kuka eläimiä on hoitanut ja miten. Asiakas ansaitsee hyvää ja turvallista lihaa.

Suomalaiselle lihalle Kallio näkee ravintoloissa kaksi haastajaa. Ne ovat ulkomainen halpatavara sekä kasvisruokabuumi.

”Kasvisruoka kasvaa, muttei se Pohjanmaalla vielä ole nosteessa. Sillä kestää hetken tulla lakeuksille.”

Jäljitettävyys ja puhtaus avainasemassa

Atria Food Servicellä ravintolamyynnistä vastaava myyntipäällikkö Päivi Inkilä on huomannut, että yhä useamman asiakkaan puheessa suomalaisuus korostuu aiempaa enemmän.

”Taustalla ovat heidän omien asiakkaidensa odotukset. Suomalainen tuote on laadukas ja turvallinen. Se on arvo jo itsessään”, Inkilä sanoo.

Atria on maailman jäljitettävin lihatalo, Inkilä huomauttaa. Atria on investoinut viime vuosina tuotannossa jäljitettävyyteen. Eri ruhonosat ja lihalajit on jäljitettävissä tiloille saakka. Atria Perhetila-tuotteita on kehitetty yhdessä lihantuottajien kanssa koko tuotantoketju huomioiden. Se takaa laadun, mikä puolestaan eettisyyttä ja läpinäkyvyyttä korostavana aikana parantaa kilpailukykyä. 

”Suomessa koko tuotantoketju on valvottu, ja jo se takaa pitkälti suomalainen lihan turvallisuuden. Rehu on pääosin suomalaista, eikä Suomessa ole tarvetta lääkitä eläimiä ennaltaehkäisevästi”, Inkilä huomauttaa.

Maailmalla tuotantoeläimiä uhkaavia eläintauteja torjutaan sekoittamalla rehuun antibiootteja. Tämä lisää antibiooteille vastustuskykyisten bakteerien kehittymistä, mikä puolestaan on vakava uhka terveydelle laajemmassakin merkityksessä. 

Maku asuu osissa

Ossi Kalliolle tärkeintä kotimaisessa lihassa on tasainen laatu. Tilatessaan tietää, mitä saa.

”Esimerkiksi lihan jäljitettävyys on tärkeä asia. Itse asiassa meidän pitäisi varmasti miettiä, miten voisimme parantaa salin ja keittiön välistä kommunikaatiota ja oppia kertomaan alkuperästä vielä paremmin asiakkaillemme”, Kallio sanoo.

Vaikka nykyisin junat kulkevat nopeasti ja bitit vielä nopeammin, Pohjanmaalle trendit saapuvat hitaasti, Kallio tietää. Hän on kuitenkin vakuuttunut siitä, että maailmalla nosteessa oleva sosiaalinen syöminen saapuu Seinäjoellekin.

”Näin tapahtuu, ehkä hitaasti, mutta lopulta kyllä!”

Tähän sopivat hyvin viime aikoina markkinoille tulleet erikoisleikkuut, kuten tutun flank steak , pallealihaksen takaa leikattu hanger steak ja ulkopaistin kärkiosa eli pikanja. Palana paistettava liha sopii leikattavaksi pöydässä, jolloin ravintolaruokailun elämyksellisyys korostuu.

”Ennen syötiin ruhon osia, sitten mentiin fileisiin ja nyt taas on palattu osiin. Se on hienoa, koska siellä on makuja”, Kallio sanoo.

Teksti ja kuvat: Juho Paavola

Lue myös: 
"Meillä mennään aina laatu edellä"

Tarjolla hyvää suomalaista ruokaa