Kun vuonna 2017 äänestettiin Suomen kansallisruuasta, yli 60-vuotiaiden joukossa karjalanpaisti oli suurin suosikki. Voittopotin keräsi kuitenkin ruisleipä, jonka myös nuorempi sukupolvi tunnusti herkukseen. Häviöstään huolimatta karjalanpaistia pidetään yhtenä vahvimmin suomalaisuutta edustavimpana ruokana.

Leivinuunin jälkilämmössä hiljalleen yön yli haudutettu liharuoka tunnettiin Karjalassa nimellä pätsipaisti tai ruukkupaisti.

Evakkojen mukana Itä-Suomen rikas ruokakulttuuri levisi läpi Suomen ja moni herkku vakiintui perheiden ruokapöytiin. Mutkaton ja helposti muunneltava pätsipaisti miellytti emäntiä.

Jouni Toivanenkin muistelee saaneensa uunin jälkilämmössä haudutettua juures-lihapaistosta molempien mummojensa luona perunamuhennoksen kera.

– Karjalanpaisti tarjoiltiin tavallisesti perunamuusin kera ja se oli suolaista ja hyvää.

Karjalanpaistin ulkonäkö ei nykyihmisessä herätä suurta intohimoa mutta sen perusturvallisuutta edustava lihaisa makumaailma voi heruttaa ruokailijalta muutaman onnen kyyneleen. Karjalanpaistin syöminen vaatiikin tiettyä juhlallista hartautta, sillä hotkimalla sen herkkä makumaailma ei avaudu.

Ei ihme, että ruokaa tehtiin usein erilaisiin juhliin, jolloin lihan osuutta suhteessa juureksiin lisättiin. Lihakombinaatiota vaihdeltiin sesongin ja saatavuuden mukaan ja toisinaan mukaan lisättiin sisäelimiäkin, kuten munuaisia.

Jouni Toivanen lähestyy juurevaa perinneruokaa lähiruokakaupan valikoiman kautta. Raavas liha luineen vaihtuu mutkattomasti jauhelihaan ja possusta hyödynnetään murea sisäfile. Leivinuunin puute korvataan sirkulaattorissa kypsentämällä, jolloin tiiviisti pakattu liha ja juurekset maustuvat lempeästi omassa mehussaan. Kypsentämättömistä porkkanoista tehty porkkana-air antaa särmää ja tuo WAU-efektiä presentaatioon.

– Erilaisesta ulkonäöstään ja rakenteestaan huolimatta reseptini makumaailma vastaa hyvin alkuperäistä karjalanpaistia, Toivanen kertoo.

Ei muuta kuin: ”Käykäähän pöytään!!”

Karjalanpaisti à la Jouni

Patee-massa

• 1 kg naudanjauheliha
• 3 dl kuohukerma
• 18 g suola
• mustapippuria myllystä
• 200 g porsaan sisäfilettä
• suolaa ja mustapippuria myllystä

Porkkana ja sipuli

• ½ l vahvaa lihalientä
• 2–3 kpl porkkana
• 3–4 kpl salottisipuli
• 5 kpl maustepippuri
• 1 kpl laakerinlehti

Tarjoa patee kuuman lihaliemen ja vaahdotetun porkkanamehun kera.

Porkkana-air
• 10 kpl porkkanoita
• suolaa 

Kuori ja mehusta porkkanat mehulingolla. Mausta mehu suolalla ja siivilöi. Vaahdota mehu sauvasekoittimella ja tarjoa vaahto “karjalanpaistin” kera.

1. Sekoita pateeta varten naudan jauhelihaan suola, pippuri ja kerma ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Laita massa jääkaappiin odottamaan. 

2. Keitä kuorittuja porkkanoita ja sipuleita lihaliemessä, kunnes ovat juuri ja juuri kypsiä. Jäähdytä ja siivilöi liemi tarjoilua varten. Leikkaa possunfile pitkiksi suikaleiksi.

3. Levitä patee-massa kelmulle ja lado vuorotellen possua, ja juureksia massan sisään. Kääri massa ja täytteet tiukaksi rullaksi kelmun avulla. Rullaa aluksi 5 kierrosta kelmua massan ympärille. Poista sitten ilmakuplat pistelemällä reikiä kelmuun ja rullaa vielä 5 lisäkerrosta kelmua.

4. Sido rulla molemmista päistään tiukaksi ja tiiviksi. Kypsennä pateeta vesihauteessa 65,5 asteessa 2,5 tunnin ajan. Nosta pois ja anna vetäytyä huoneenlämmössä puoli tuntia. Jäähdytä patee jäähauteessa tai jäähdytyskaapissa vähintään tunnin ajan ennen leikkaamista.

Peruspalat -sarjassa tehdään huippuruokaa peruskaupan lihatiskin antimista. Artikkeli on julkaistu Hyvä Ruoka 1/2018 -lehdessä.